กาแฟเปรี้ยว สิ่งที่หลายๆ คนมีคำถามในใจมาแสนนาน

กาแฟเปรี้ยว

สำหรับคนที่เป็นคอกาแฟพันธุ์แท้ สิ่งที่มักสัมผัสได้หากดื่มกาแฟบางแก้วหรือบางรสชาติที่ตนเองไม่คุ้นชินก็คือ “รสเปรี้ยว” หรือบางคนไม่ได้ดื่มกาแฟบ่อยนัก แต่พอได้สัมผัสแล้วจะรู้สึกถึงความเปรี้ยวเล็ก ๆ สอดแทรกไปกับความเข้มข้น

จนกลายเป็นข้อสงสัยว่ารสชาติดังกล่าวเกิดขึ้นได้อย่างไร? เป็นเพราะกาแฟพันธุ์นี้ไม่มีคุณภาพ หรือไม่ได้ผ่านการคั่วบดที่ได้มาตรฐานกันแน่ บทความนี้ได้ไขข้อข้องใจเกี่ยวกับกาแฟเปรี้ยว เอาไว้เป็นที่เรียบร้อย

สารบัญเนื้อหา

ที่มาของ กาแฟเปรี้ยว

เมื่อลองย้อนกลับไปดูถึงที่มาของ “เมล็ดกาแฟ” จริงๆ อาจทำให้หายสงสัยในเรื่องนี้กันได้บ้าง เพราะกาแฟจริงๆ ได้มาจากผลเชอร์รี่ของกาแฟที่จะมีสายพันธุ์ต่างกันออกไป พอมีความสุกงอมเต็มที่จะทำให้เกิดความหอมและรสชาติที่เข้มข้นตามสายพันธุ์นั้นๆ อีกทั้งยังอุดมไปด้วย “กรดอะมิโน”

เมื่อนำผลไม้ดังกล่าวมาผ่านกระบวนการต่าง ๆ จะได้ออกมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่วที่วางขายกันในท้องตลาด จากตรงนี้เอง

ด้วยรสสัมผัสของผลเชอร์รี่ทั่วๆ ไป ซึ่งบงบอกความเป็นผลไม้ จะมีรสชาติเปรี้ยวเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ดังนั้นตั้งแต่จุดเริ่มต้นของเมล็ดกาแฟจริง ๆ ก็มีรสชาติอมเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์อันชัดเจน ส่งผลให้กาแฟก็มีรสชาติเปรี้ยวตามไปด้วย

การคั่วก็มีส่วนต่อรสชาติ และความเปรี้ยวของกาแฟ

อย่างไรก็ตามไม่ใช่แค่เพราะ เมล็ดกาแฟมาจากผลเชอร์รี่เท่านั้น ที่ทำให้รสชาติออกเปรี้ยว (เพราะจริงๆ เป็นรสชาติเปรี้ยวที่เล็กน้อยมากๆ) ทว่าการคั่วบดก็เป็นอีกปัจจัยสำคัญที่จะกระตุ้นความเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟนั้น ๆ ให้ออกมามากกว่าเดิม โดยไล่เรียงลำดับได้ดังนี้

  1. กาแฟคั่วอ่อน จะให้ความขมน้อย แต่มีรสชาติเปรี้ยวมาก
  2. กาแฟคั่วปานกลาง มีรสความขมปานกลาง รสชาติเปรี้ยวไม่มาก
  3. กาแฟคั่วเข้ม ให้ความขมมาก แทบไม่มีรสชาติความเปรี้ยวใด ๆ เจือปน
  4. กาแฟคั่วไหม้ เป็นกาแฟคุณภาพไม่ดี ไม่นิยมดื่ม เพราะมีความขมมากที่สุด และไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลืออยู่

จากระดับความเปรี้ยวที่กล่าวมานี้จะเห็นได้ว่า การคั่วจึงเป็นอีกปัจจัยที่ทำให้รสความเปรี้ยวของกาแฟมากหรือน้อย ยิ่งคั่วนานเท่าไหร่ความเปรี้ยวของกาแฟก็จะหายไปเรื่อย ๆ ซึ่งไม่ใช่แค่ความเปรี้ยว แต่ปริมาณคาเฟอีนภายในเมล็ดกาแฟนั้นก็ลดลง เหลือไว้เพียงความขมที่ดุดัน

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการแบ่งระดับการคั่ว โดยสมาคมกาแฟพิเศษของทางยุโรป และอเมริกา (SCAE) http://www.scae.com / (SCAA) http://www.scaa.org

ความเปรี้ยวในกาแฟมีจุดเด่นอะไร

เมื่อเข้าใจถึงพื้นฐานอันทำให้เกิดรสเปรี้ยวในกาแฟกันแล้วเชื่อว่าหลายคนอาจยังมีข้อคำถามคาใจบางอย่างอีกเช่นเคย โดยเฉพาะความเปรี้ยวที่ว่านี้จริงๆ แล้วมันมีประโยชน์อะไรกับการดื่มกาแฟหรือไม่ หลักๆ ก็พอวิเคราะห์และแยกออกมาให้เห็นภาพได้ 2 เรื่องคือ

  1. ความเปรี้ยวในกาแฟเป็นอีกตัวกระตุ้นที่ทำให้ร่างกายเกิดความสดชื่น คล้ายๆ กับเวลาคนเราทานของเปรี้ยวเข้าไปจะทำให้ร่างการตื่นตัวมากกว่าปกตินั่นเอง
  2. ความเปรี้ยวที่เกิดจากกรดอะมิโนของกาแฟจริงๆ แล้วยังสามารถดึงเอารสหวานของตัวเมล็ดกาแฟให้ออกมาได้ดีกว่าเดิม นั่นเท่ากับว่าเวลาสัมผัสรสชาติเปรี้ยวจริง ๆ จะมีความหวานซ่อนอยู่ภายในลึกๆ

อย่างไรก็ตามความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นเมื่อชงกาแฟดื่มนั้นจริงๆ แล้วต้องเป็นรสสัมผัสที่น้อยมากๆ คือไม่ได้ออกรสเปรี้ยวแบบเต็มตัวแค่ได้กลิ่นอาย และรสสัมผัสเบาๆ เท่านั้น ทว่าอีกประเด็นหนึ่งที่ทำให้รสชาติความเปรี้ยวของกาแฟเกิดขึ้นจากความผิดพลาด มาจากระหว่างขั้นตอนการ “แปรรูป”

เช่น กระบวนการผลิตแบบ Dry Process, Wet Process หากทำไม่ดีพอก็อาจก่อให้เกิดความเปรี้ยวขึ้นกับเมล็ดกาแฟได้ ทว่ารสชาติเปรี้ยวที่บอกมาก็ไม่ได้เหมือนกันเสียทีเดียวยังขึ้นอยู่กับปัจจัยหลาย ๆ ประการที่ทำให้รสสัมผัสของความเปรี้ยวต่างกันไป

กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟเสียแล้วจริงหรือ?

ตรงนี้ก็อยากย้ำให้ทุก ๆ คนได้ทำความเข้าใจใหม่ด้วย การที่กาแฟเปรี้ยวนับว่าเป็นเรื่องธรรมชาติที่เกิดขึ้นได้ตามปกติ เพราะเมล็ดกาแฟก็มาจากผลไม้ชนิดหนึ่งย่อมมีความเปรี้ยวเกิดขึ้นบ้าง แต่ไม่ใช่เมล็ดกาแฟเสียหรือหมดอายุ เพราะถ้ากาแฟที่ไม่ได้มาตรฐาน หมดอายุ มักมีกลิ่นเหม็นหืนมากกว่า ยังไม่ทันชงก็สัมผัสได้ทันที ดังนั้นต้องแยกให้ออกว่าความเปรี้ยวคือเรื่องปกติ ส่วนกาแฟหมดอายุจะเหม็นสาบ เหม็นหืนนั่นเอง

สรุป

โดยธรรมชาติแล้วการดื่มกาแฟที่มีรสเปรี้ยวไม่ใช่สิ่งที่บอกว่ากาแฟนั้นดีหรือไม่ดี เพราะยังขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง โดยเฉพาะขั้นตอนการทำของผู้ผลิต แต่สิ่งที่บ่งบอกได้คือ พื้นฐานของกาแฟจะต้องมีรสเปรี้ยวผสมอยู่บ้างเป็นเรื่องปกติ เพราะกาแฟก็คือผลไม้ชนิดหนึ่ง ไม่ใช่แค่ความขมอย่างที่ทุกคนเข้าใจกันมาแสนนาน

ดังนั้นคนที่พึ่งเริ่มต้นดื่มกาแฟหรือคนที่มีข้อสงสัยมาอย่างยาวนานคงพอจะได้คำตอบของเรื่องนี้กันไปพอสมควร
ส่วนคนที่ดื่มกาแฟหรือเป็นคอกาแฟอยู่แล้ว หากไม่ชื่นชอบรสความเปรี้ยวก็ลองพยายามเลือกเปลี่ยนวิธีชง รวมถึงระดับการคั่ว หรือวิธีดื่มแบบต่างๆ รวมทั้งปัจจัยอื่น

เช่น ระดับการบดเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิของน้ำ โดยส่วนตัวบางครั้งจะแนะนำผู้ดื่มที่ยังคงติดความขมของกาแฟให้ลองผสม คั่วระดับกลาง+คั่วระดับเข้ม 30/70 เมื่อมีความคุ้นชินก็เพิ่มอัตราส่วนของกาแฟคั่วระดับกลางเพิ่มมากขึ้น จนได้กาแฟแก้วโปรดของเรา และเป็นการเพิ่มรสชาติที่ซับซ้อนน่าค้นหาในตัวกาแฟมากขึ้น

ท้ายที่สุดไม่ว่าจะทำอะไรมันขึ้นอยู่กับจริตและความชื่นชอบของตัวบุคคล เพียงแค่ได้ดื่มกาแฟแก้วโปรดทุกเช้าก็ช่วยให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่า พร้อมลุยกับสิ่งที่ต้องพบเจอในแต่ละวันแล้ว

กินกาแฟอย่างไร ให้ได้ประโยชน์ต่อ รสชาติ และ สุขภาพในเวลาเดียวกัน

GABA ดีต่อสมองอย่างไร กาแฟ Biotic Process คือ ประโยชน์ของคาเฟอีน

โชว์กาแฟนวัตกรรม Biotic Process สวิตเซอร์แลนด์ สนับสนุนโดย สนง.นวัตกรรมแห่งชาติ (NIA)

รีวิวจากลูกค้าของเรา